El árbol de cacao (Theobroma cacao) crece en ambientes tropicales, dentro de los 15-20 grados de latitud norte y sur del ecuador. Las principales regiones productoras de cacao son África, Asia y América Latina. El 15% de la producción mundial de cacao proviene de las Américas.

El mercado del cacao distingue tres variedades principales de granos de cacao: 1. Alta calidad, cacao criollo. Los granos tienen un sabor aromático, delicadamente amargo y se procesan fácilmente. 2. Grado común, cacao Forastero. 3. Alta calidad, cacao Trinitario. El cacao especial de alta calidad producido en Ecuador, Colombia y Perú es la base del chocolate gourmet. Este tipo de cacao representa poco más del 5% de la producción mundial de cacao, y se considera como un mercado altamente especializado, con sus propias características de oferta y demanda. Los granos de cacao fino de aroma reciben precios más altos en el mercado que los granos de cacao a granel, debido a su calidad intrínseca pero también a los aspectos de comercialización (por ejemplo, historias elaboradas, más transparencia).

En la región del Amazonas, la producción de cacao se realiza bajo condiciones ambientalmente sostenibles, en áreas de selva tropical y a través del sistema de agricultura orgánica. A diferencia del cacao convencional, se cultiva en asociación con otras especies de plantas y sistemas agroforestales, que contribuyen a la conservación de los ecosistemas regionales. Casi el 100% del cacao en esta región proviene de pequeñas fincas familiares. El fortalecimiento de estas cadenas de valor tiene, por lo tanto, un impacto positivo en el empleo y la generación de ingresos de los productores locales y las pequeñas empresas y cooperativas locales.

El mercado del chocolate en Europa representa alrededor del 44% del mercado mundial. Continúa creciendo principalmente debido a la alta concentración de fabricantes de chocolate y empresas de procesamiento. En Europa, países como Bélgica, Suiza y Francia, son conocidos por su producción de chocolate. Pero también países como Holanda, Alemania y España son importantes importadores y productores. Existe una demanda creciente de cacao orgánico y de alta calidad (producido de manera sostenible). Comercio justo e intermediarios orgánicos como GEPA, Biogarantie, Agence BIO, así como pequeños productores especializados como Ethiquable, Alter Eco, Kaoka, Saveurs & Nature y Artisans du Monde tienen interés en el cacao Amazónico. La certificación de acuerdo con estándares como Fairtrade, Organic, UTZ y Rainforest Alliance también ha cobrado importancia en el mercado principal del chocolate.

La fabricación de grano a barra es cada vez más común en los países de origen del cacao. Este tipo de fabricación implica métodos distintivos de producción, envasado y envío directo o ventas a puntos de venta de alta gama (por ejemplo, Harrods en Londres), lo que permite a un pequeño número de productores agregar cantidades significativas de valor a la producción de cacao mediante marcas de calidad y empaque, así como ofreciendo micro-lotes con cualidades superiores y características exclusivas. Los productores en Ecuador, Colombia y Perú pueden beneficiarse de un mercado en crecimiento para micro lotes (ver el ejemplo para el mercado del café: https://www.allianceforcoffeeexcellence.org/en/) y formar un creciente comercio directo de cacao (ver, por ejemplo, la plataforma http://www.directcacao.org/members/). Las ventas en línea ganan importancia como un canal de distribución para el consumidor y se espera que aumenten en los próximos años. Para los productores que desean ser expertos en la UE es fundamental tener en cuenta los requisitos de calidad para el cacao en la Plataforma del Cacao Sostenible en Europa: http://www.cocoaquality.eu. (Enlace del documento de los requisitos de calidad: http://www.cocoaquality.eu/data/Cacao%20en%20Grano%20Requisitos%20de%20Calidad%20de%20la%20Industria%20Apr%202016_es.pdf).